Estudio comparativo entre el yogurt artesanal elaborado con leche de cabra (Capra hircus), tuna (Opuntia ficus-índica), ajonjolí (Sesamum indicum) y zinc con tres marcas comerciales

Abstract

Título: Estudio comparativo entre el yogurt artesanal elaborado con leche de cabra (Capra hircus), tuna (Opuntia ficus-índica), ajonjolí (Sesamum indicum) y zinc con tres marcas comerciales. Objetivos: Determinar la diferencia entre las características del yogurt artesanal elaborado con leche de cabra (Capra hircus), tuna (Opuntia ficusíndica), ajonjolí (Sesamum indicum), zinc y el yogurt correspondiente a tres marcas comerciales. Metodología: Se realizó un estudio observacional, transversal aplicada, de nivel descriptivo, diseño no experimental, se utilizaron 30 envases de medio litro de yogurt para cada tratamiento y 20 mL de la muestra para realizar los análisis de recolección de datos a partir de la variable y se analizó mediante el programa estadístico IBM SPSS statistic 21. Resultado: Al evaluar las características organolépticas del yogurt artesanal fue con respecto al color 61,6%, olor 43,8%, textura 45,2%, sabor 47,9%) y aparencia en general 52,1%; en la medición fisicoquímico la acidez era de 0,93 y pH 4,2, en los análisis microbiológico los coliformes, Salmonella sp, mohos, levaduras, estuvieron ausentes, mientras lo contrario ocurre con Escherichia coli, Staphylococcus aureus y bacterias aerobios mesófilos. Conclusiones: El enriquecimiento de la leche de cabra en yogurt con ingredientes de tuna, ajonjolí y zinc mejoró las propiedades organolépticas, físicoquímicas y microbiológicas, el tratamiento con bacterias mesófilas aerobias enriqueció significativamente calidad del yogur es decir, la acidez, pH y consistencia del coágulo, para satisfacer las demandas de los consumidores y permitió la producción de yogurt de tipo conjunto a partir de leche de cabra.