Efecto de la cocción, la dosis y la marca comercial sobre el potencial mutagénico de salchichas tipo hot dog evaluado mediante el ensayo de ames: implicancias para la salud pública

Abstract

Objetivo: evaluar el efecto de la cocción, la dosis y la marca comercial sobre el potencial mutagénico de salchichas tipo hot dog mediante el ensayo de Ames, caracterizando dicho potencial mediante el Índice de Mutagenicidad y sus implicancias para la Salud Pública. Materiales y métodos: se realizó un estudio cuantitativo, experimental, en tres marcas comerciales de salchichas, evaluadas antes y después de la cocción. Los extractos orgánicos obtenidos mediante extracción líquido–líquido fueron analizados con Salmonella typhimurium TA98 y TA100, con y sin activación metabólica S9, a diferentes dosis y por triplicado. La respuesta se evaluó mediante el número de colonias revertantes, modelos lineales generalizados e Índice de Mutagenicidad (IM ≥ 2). Resultados: bajo las condiciones experimentales, la respuesta mutagénica presentó diferencias según cocción, dosis, marca, cepa y activación metabólica. La Marca 3 después de la cocción (HD3) mostró la mayor respuesta, alcanzando IM ≥ 2 en todas las dosis y condiciones evaluadas. El mayor IM (10,37) se registró a 2247 μg/placa en TA100 +S9. Conclusión: la cocción y la dosis modificaron diferencialmente el potencial mutagénico entre marcas, evidenciando un potencial peligro relevante para la inocuidad alimentaria y la Salud Pública.

Objective: to evaluate the effects of cooking, dose, and commercial brand on the mutagenic potential of hot dog sausages using the Ames test, characterizing this potential through the Mutagenicity Index and assessing its implications for Public Health. Materials and Methods: a quantitative, experimental study was conducted using three commercial brands of hot dog sausages evaluated before and after cooking. Organic extracts obtained by liquid–liquid extraction was tested using Salmonella typhimurium strains TA98 and TA100, with and without S9 metabolic activation, at different doses and in triplicate. The response was assessed based on the number of revertant colonies, generalized linear models, and the Mutagenicity Index (MI ≥ 2). Results: under the experimental conditions, the mutagenic response varied according to cooking status, dose, brand, bacterial strain, and metabolic activation. Brand 3 after cooking (HD3) showed the highest mutagenic response, reaching MI ≥ 2 at all doses and under all conditions evaluated. The highest MI (10.37) was recorded at 2247 μg/plate in TA100 with S9 metabolic activation. Conclusion: cooking and dose differentially modified the mutagenic potential across commercial brands, indicating a potential hazard of relevance to food safety and Public Health.