FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESTUDIO PROSPECTIVO ALEATORIZADO HEDONICO DE UN
PAN ELABORADO CON HARINA ATOMIZADO DE MACA
Lepidium meyenii Y HIERRO POLIMALTOSADO
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
QUÍMICO FARMACÉUTICO
AUTORES:
Bach. CONDORI MAMANI, GENIFER NATALIE
https://orcid.org/0000-0003-2979-6893
Bach. PACCO SICUS, WILBER
https://orcid.org/0000-0002-6692-1668
ASESOR:
Mg.  PINEDA PEREZ, NEUMAN MARIO
https://orcid.org/0000-0001-6818-7797
Lima – Perú
2022
DEDICATORIA
A mi madre que sin su apoyo no lo habría logrado, gracias por estar siempre
conmigo, por tu apoyo moral que me brindaste para seguir adelante.
A mi padre por enseñarme el camino del bien, gracias por depositar tu
confianza en mí.
.
         Genifer Natalie, Condori Mamani
A mi madre, por ser el motor de mi vida y a mis hermanas, por sus sabios
consejos y por su ayuda, sin ustedes no sería hoy lo que soy.
                                                                                Wilber, Pacco Sicus
2
AGRADECIMIENTO
A nuestros familiares y a todas las personas que nos apoyaron en el
procedimiento de la tesis.
A los maestros, revisores, jurados por los consejos y recomendaciones,
especialmente al asesor por la orientación para que se concrete este proyecto
de investigación.
3
ÍNDICE GENERAL
Páginas
RESUMEN 7
ABSTRACT 8
I. INTRODUCCIÓN 9
II. MATERIALES Y MÉTODOS 17
II.1 Enfoque y diseño de la investigación 17
II.2 Población, muestra y muestreo 17
II.3 Variables de la investigación 18
II.4 Técnicas e instrumentos para la recolección de datos 18
II.5 Plan metodológico para la recolección de datos 18
II.6 Procesamiento del análisis estadístico 19
II.7 Aspectos éticos 19
III. RESULTADOS 20
IV. DISCUSIÓN 26
IV.1 Discusión de resultados 26
IV.2 Conclusiones 26
IV.3 Recomendaciones 27
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 28
ANEXOS 32
ANEXO A: Instrumentos de recolección de datos 32
ANEXO B: Matriz de consistencia 33
ANEXO C: Operacionalización de las variables 34
ANEXO D: Consentimiento informado 35
ANEXO E: Documentos obtenidos para desarrollo de la investigación 39
ANEXO F: Evidencias fotográficas del trabajo de campo 40
4
ÍNDICE DE TABLAS
Páginas
Tabla 1. Aceptación de la escala hedónica parámetro Olor 20
Tabla 2. Aceptación de la escala hedónica parámetro Color 20
Tabla 3 Aceptación de la escala hedónica parámetro Sabor 21
Tabla 4 Aceptación de la escala hedónica parámetro textura 22
Tabla 5 Resultado de Aceptabilidad 23
Tabla 6. Prueba de Kolmogorov-Smirnov respuesta sensorial 24
Tabla 7. Prueba de Kolmogorov-Smirnov. Aceptabilidad 25
5
ÍNDICE DE FIGURAS
Páginas
Figura 1. Prueba hedónica Olor 20
Figura 2. Prueba hedónica Color 21
Figura 3. Prueba hedónica sabor 22
Figura 4. Prueba hedónica textura 23
Figura 5. Prueba de aceptabilidad 24
6
RESUMEN
El objetivo Evaluar el pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro
polimaltosado mediante un estudio prospectivo aleatorizado hedónico. La
metodología usada fue de tipo prospectivo aleatorizado de diseño no
experimental. La población estuvo comprendida por clientes, familiares y
amigos que asisten a la botica Arriba Perú. Se elaboraron 200 panes
artesanales con harina de maca y hierro polimaltosado. La evaluación se
realizó en el establecimiento farmacéutico. La ficha de recopilación de datos
contemplo: olor, color, sabor, textura, además cada parámetro estuvo
refrendado por una escala numérica de valor. La información obtenida fue
ingresada a una hoja electrónica de Microsoft Excel. Los resultados obtenidos
por los jueces no entrenados reportaron que para el parámetro olor un 70%
reportó que le gusta mucho, para el parámetro color un 90% reporto que le
gusta extremadamente, para el parámetro sabor un 90% reportó que le gusta
mucho y para el parámetro textura un 85% reportó que le gusta
moderadamente. La prueba de hipótesis reportó un p< 0.05 lo cual acepta la
hipótesis afirmativa que el producto tienen buena respuesta sensorial y
aceptabilidad. Se concluye que el pan elaborado con harina atomizada de
maca y complejo polimaltosado de hierro presenta buena respuesta sensorial y
aceptabilidad por los jueces. Este estudio propone además convertirse en un
piloto de ensayo para realizar una investigación con sujetos con el apoyo del
ministerio de salud y la colaboración de un equipo multidisciplinario de
profesionales.
Palabras clave: pan, prueba hedónica, harina de maca, hierro polimaltosado.
7
ABSTRACT
Objective To evaluate bread made with spray-dried maca flour and
polymaltosed iron through a prospective randomized hedonic study. The
methodology used was a prospective randomized non-experimental design.
The population was comprised of clients, family and friends who attend the
Arriba Peru pharmacy. 200 artisan breads were made with maca flour and
malted iron. The evaluation was carried out in the pharmaceutical
establishment. A data collection form for hedonic tests prepared by the
researchers was used. The data collection form contemplated: smell, color,
flavor, texture, in addition, each parameter was endorsed by a numerical value
scale. The information obtained was entered into an electronic Microsoft Excel
spreadsheet. The results obtained by the trained judges reported that for the
odor parameter, 70% reported that they liked it a lot, for the color parameter,
90% reported that they liked it extremely, for the flavor parameter, 90% reported
that they liked it a lot, and for the texture parameter 85% reported that they
moderately like it. The hypothesis test reported a p < 0.05 which accepts the
affirmative hypothesis that the product has a good sensory response and
acceptability. It is Conclusions that the bread made with atomized maca flour
and polymaltosed iron complex presents a good sensory response and
acceptability by the judges and also, because it is enriched, it can be a good
alternative for the treatment and prevention of anemia. This study also proposes
to become a trial pilot to carry out research with subjects with the support of the
Ministry of Health and the collaboration of a multidisciplinary team of
professionals.
Key words: bread, hedonic test, maca flour, polymaltosed iron.
8
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los problemas que más aqueja a muchos países en el mundo y que no
es tratado con la debida responsabilidad por los sistemas de salud es la
anemia, esta condición no respeta fronteras, edades, afecta de igual forma a
los países desarrollados y los países en vías de desarrollo.(1) La anemia es un
trastorno que tiene sus orígenes en el sistema hematopoyético, la célula madre
pluripotencial no puede formar células sanguíneas a la misma velocidad que el
cuerpo las destruye y esto se debe a una deficiencia en la condición de las
células mieloides, cuando hay un disturbio en este proceso se produce la
anemia.(2) Un tipo de anemia importante a erradicar es la Ferropénica, la cual
se debe a una insuficiente ingesta de productos alimenticios con contenido de
hierro. 94 millones de las personas sufren de anemia en el mundo, en los
países del Caribe la anemia alcanza un 60% en niños, en Ecuador 45%, en
Cuba 64%, en Argentina 55% en México 50.7%. (3) En el Perú, la anemia
afecta a niños, jóvenes, adultos, mujeres embarazadas y ancianos, la falta de
nutrición balanceada es la causa principal de este mal, en los últimos años esta
condición en el Perú ha alcanzado cifras alarmantes, el Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), indican que las regiones más afectadas por la
anemia son: Puno (75,9%), Loreto (61,5%), Ucayali (59,1%), Pasco (58%) y
Madre de Dios (57,3%), el menor índice se registra en Moquegua (37,2%),
Tacna (37%) y Arequipa (34,2%) y esto sigue en aumento.(4) El estado ha
realizado una estrategia agresiva para erradicar la anemia a esto se suma el
esfuerzo de la parte civil, desarrollando nuevas estrategias de productos
alimenticios con hierro, beneficiosas para la salud y que contribuyan a erradicar
la anemia pese a todo ello los esfuerzos son insuficientes. (5)
En el mundo, existe interés en la industria de alimentos, por nuevos tipos de
productos, los consumidores están interesado por cambiar sus hábitos
alimenticios cada día, buscan más productos con propiedades nutricionales
potencialmente saludables modificados o innovadores con excelente
presentación, olor, color, sabor, textura, lo que hace que sean muy demandado
por el consumidor y encima si puede prevenir enfermedades mucho mejor. (6)
9
Visto esto y con nuestro afán de colaborar con la erradicación de la anemia y
proporcionar un producto saludable a la comunidad es que se ha elaborado un
pan cuyo ingrediente principal es el hierro con un aporte significativo de la
maca, juntos forman una combinación eficaz para erradicar la anemia en el
Perú.
Con la finalidad de contextualizar nuestra investigación, las bases teóricas
analizadas fueron las siguientes
Un alimento básico a nivel mundial es el pan que se puede elaborar de varios
cereales en forma de harinas elaborado (7). Diversas costumbres y en
diferentes regiones el pan se elabora de diferente forma, la originalidad y la
versatilidad para elaborar este producto en alta, el hombre ha compartido el
pan en diferentes formas, para celebrar, como alimento, penitencias por lo que
prepararlo y compartirlo es un acto de felicidad (8). El pan tiene un valor
nutricional, aporta 243 kcal como valor energético, proteínas, carbohidratos,
fibras alimenticias, grasas y sodio. Entre las clases de pan destaca en pan
común, pan pre cocido, pan especial. Al pan puede agregarse varios
ingredientes que pueden enriquecer las propiedades alimenticias convirtiéndole
en una fuente de alimento, nutrición y para conservar la salud de las personas
que lo consumen. (9)
La anemia en una enfermedad que se caracteriza por que la medula ósea no
es capaz de producir células pluripotenciales que puedan diferenciarse y se
puedan convertir en eritrocitos. (10) Para la producción de eritrocitos es
necesario el aporte de hierro, cuando el cuerpo tiene insuficiente cantidad de
hierro, la hematopoyesis se hace ineficiente. (11) Los glóbulos rojos son las
células sanguíneas encargadas del transporte de oxígeno a las células. Las
causas pueden ser diversas: Algunos tipos de cáncer, Enfermedades
hepáticas, Lesiones del epitelio intestinal y estomacal, Deficiencia en la
absorción de hierro, Escases de hierro en la dieta. (12) Según el grado de
severidad de la anemia, esta puede presentar los siguientes síntomas:
Cansancio y debilidad ante esfuerzos leves, Continúo dolor de cabeza,
Presencia de mareos, Taquicardias leves, Dificultad en la concentración y
problemas para retener lo aprendido. (13) Para diagnosticar la anemia se
10
realiza ensayos clínicos de laboratorio: (Hematocrito, micro hematocrito, conteo
de glóbulos rojos, Hemograma, conteo de reticulocitos). (14) Para el
tratamiento de la anemia ferropénica se puede utilizar: suplementos con
diferentes componentes a base de hierro (sulfato, citrato, maltosado, fumarato)
que administrado adecuadamente pueden incrementar las reservas de hierro y
disminuir paulatinamente la anemia. (15) Muchos de estos suplementos
pueden ocasionar náuseas, vómitos y estreñimiento. Para aquellas personas
que presentan anemia, el cambio de estilo de vida y la alimentación saludable
rica en productos con hierro previenen la enfermedad. (16) Las vísceras son un
buen aporte de este elemento, las carnes rojas, menestras como la lenteja y
frijol, betarraga, alfalfa, yema de huevo. (17) Existen alimentos que están
fortificado con un porcentaje de hierro para la prevención y tratamiento,
diferentes tipos de galletas, bebidas, La ingesta de suplementos de hierro son
también una buena alternativa de tratamiento. (18)
Desde el punto de vista químico, el hierro polimaltosado es una sal estable que
no se desnaturaliza con el ácido gástrico, más aún se puede dividir los iones
que componen esta sal volviéndose más soluble en el organismo, mejora su
biodisponibilidad pudiendo ser absorbida con mayor facilidad por el organismo
(19). El hierro polimaltosado es una excelente alternativa para el tratamiento de
anemia en niños. Adultos y mujeres lactantes (20). Pese a los grandes
beneficios que proporciona el hierro polimaltosado al organismo, no está
exento de reacciones adversas siendo las más frecuentes náuseas, vómitos,
pirosis, estreñimiento o diarreas (21). Estas reacciones adversas no son de
cuidado por lo que hasta el momento no se han reportado reacciones graves
por sobredosis (22)
Los antecedentes internacionales consultados para la elaboración de la
investigación fueron:
Acosta M. (2014) evaluó la aceptabilidad del suplemento Chispas. El estudio
fue observacional y analítico, se realizó en niños menores de 5 años, el lugar
elegido fue un centro infantil al norte de Quito, Se elaboraron compotas de
frutas con el suplemento, se realizó un estudio sensorial y de aceptabilidad al
producto, el consentimiento informado fue firmado por los padres de los
11
participantes. Los resultados demostraron que la compota de manzana con el
suplemento tuvo un 87% de aceptabilidad, las otras compotas alcanzaron
porcentajes bajos. Se concluye que el suplemento nutricional chispas puede
ser administrado con otras preparaciones a fin de combatir la anemia en niños.
(23)
Reyes M. (2012) En la comunidad de Lomas Cangahuala Colombia, se realizó
una investigación de tipo observacional, analítico y transversal para evaluar un
suplemento alimenticio anti anémico Chispaz. La metodología de investigación
empleo 47 niños comprendido entre las edades de 8 meses hasta 5 años. Para
ello fue necesaria la colaboración de los Centros Infantiles del Buen Vivir
(CIBV) “Estrellitas del Amanecer”, los niños fueron registrados en el centro y
ahí se tomaron las evaluaciones sanguíneas correspondientes, los padres
firmaron el consentimiento informado y se les entrego el suplemento
alimenticio, luego se les indico que consuman de manera diaria por 1 mes. Los
resultados demostraron que los niños que consumieron de manera ordenada
puntual y diaria el Chispaz, elevaron su hemoglobina y mejoraron su aspecto
físico, así como un mejor ánimo y mayor vitalidad. Se concluye que el alimento
nutricional Chispaz para niños tiene la propiedad de incrementar la
hemoglobina en los niños por lo que es una estrategia para evitar la anemia.
(24)
Ocaña D. (2013) En el marco del programa “Acción nutrición hacia la
desnutrición cero” en la localidad de Picaihua Ecuador se realizó una
investigación para evaluar micronutrientes para el tratamiento de la anemia. La
metodología es de tipo cuasi experimental, la población contemplo evaluar a
niños de 6 a 2 años, el centro de salud es Picihua, se solicitó la participación de
los padres dando la explicación de los que se requiere evaluar, se evaluaron 68
niños a los cuales les tomó muestra de sangre capilar y se realizó el
microhematocrito para determinar el nivel de anemia que presentan. La
muestra estuvo conformada por niños varones y mujeres, posteriormente se les
indico la forma como deben tomar el suplemento nutricional y se les entrego el
producto nutricional. Los resultados iniciales reportaron un 52.9% al inicio de
toma de muestras de niños con anemia y posteriormente del tratamiento con
Chizpas suplemento nutricional, estos valores disminuyeron al 38%, para
12
felicidad de los padres y los investigadores. Se concluye que el suplemento
tiene buena efectividad para el tratamiento de la anemia infantil. (25)
Los antecedentes nacionales consultados son:
Garay B. (2019) con la colaboración de la Universidad Nacional San Cristóbal de
Huamanga, el investigador desarrollo una formulación y elaboro unas galletas
enriquecidas con hierro para contribuir a la erradicación de la anemia en
Ayacucho. La premisa que manejo fue que estas galletas podrían elevar los
niveles de hemoglobina en niños, adolescentes y jóvenes con diagnostico positivo
de anemia. La metodología consistió en elaborar las galletas con las fórmulas
tradicionales y agregar concentraciones de hierro sin alterar las características
organolépticas del producto. Este producto fue evaluado en el Instituto Nacional
de Calidad de la ciudad de Lima para corroborar la formulación descrita. El
procedimiento consistió en ubicar la zona de trabajo, se eligieron las localidades
de Mollepata, Alpachaca, San Rafael, Chuschi, Luyanta, San Miguel y Patibamba,
en Ayacucho. Los pacientes fueron evaluados mediante un despistaje de anemia
(Hematocrito) y posteriormente se les entrego 30 galletas para que sean
consumidas por 30 días, pasado ese tiempo se volvería a determinar el
hematocrito y se evaluarían los resultados. En análisis de la galleta demostró que
poseía por cada 100g hasta 20 mg de hierro, los resultados a los 30 días de
tratamiento demostraron que los menores elevaron su nivel de hemoglobina de
manera significativa alcanzando algunos niveles sorprendentes de 14 y 16 g/dL.
Se concluye que la galleta elaborada con suplemento de hierro, si incrementa los
niveles de hemoglobina y pueden ser una alternativa para el tratamiento de la
anemia infantil. (26)
Izquierdo J. (2016) Evaluar el consumo de micronutrientes con hierro para el
tratamiento de anemia en niños de 6 a 36 meses. La localidad escogida fue
Sausal y el centro de salud donde se llevó la parte de la evaluación fue Alto
Perú todo en el departamento de La Libertad. La metodología de tipo cuasi
experimental, prospectivo y de corte transversal. Para este estudio fue
necesario la colaboración de los padres de familia, se seleccionaron 160
familias se utilizó el método del cuestionario, de las cuales se escogieron a 160
niños previa evaluación de su hemoglobina y los padres firmaron el
13
consentimiento informado. La relación de los niños estuvo registrada en el
centro de salud mencionado, en el servicio de crecimiento y desarrollo (CRED),
y las pruebas de hematocrito se realizaron en el mismo lugar. Los resultados
demostraron que los valores de hemoglobinas se incrementaron en los niños
en un 76% en los niños con hemoglobina de 10 g/dL y en un 97% en los de 9.5
g/dL. Se concluye que consumo de micronutrientes es un aliado en la
erradicación de la anemia, pero su consumo debe ser continuo. (27)
Munayco C. (2013) en las regiones andinas del Perú, se realizó una
investigación a fin de disminuir los niveles alarmantes de anemia en esa zona.
La investigación estuvo supervisada por un equipo del ministerio de educación
liderada por Munayco. Se desarrolló un cálculo maestral determinando de la
población de estudio estaría constituida por 258 menores de las regiones del
país se evaluó la condición nutricional de los niños, se determinó la presencia
de anemia por el método de hematocrito, se administró a los niños lo
multinutrientes (MMN). Los estudios posteriores demostraron que la
administración de multinutrientes provoca una reducción de la anemia por
incremento de la hemoglobina, la mejora de los niños fue del 90%. Se concluye
que la suplementación nutricional a base de hierro contribuye a disminuir los
índices de anemia en los niños de la región andina del Perú. (28)
Espichan C. (2013) realizó una investigación con la finalidad de disminuir los
niveles de anemia y desnutrición en los niños. El estudio contempló una
metodología de tipo transversal y observacional, se utilizó un suplemento
llamado Sprinkles el cual tenía la propiedad de incrementar la hemoglobina. La
muestra estuvo conformada por niños de los asentamientos humanos del
distrito de San Martin de porras (SMP) el criterio de inclusión selecciono 112
niños de 6 a 60 meses. Los resultados demostraron un incremento en los
niveles de hemoglobina del 65%. Se concluye que el suplemento administrado
de una forma continua puede ayudar al tratamiento de anemia. (29)
Torres K. (2010) realizó un estudio en la comunidad de Huando y Anchonga
del departamento de Huancavelica, con el objetivo determinar el efecto de la
suplementación con multimicronutrientes (MMN). Se empleó el método
cuantitativo, longitudinal, prospectivo, observacional. Participaron 95 niños
14
menores de 3 años y se les administro micronutrientes desde abril a agosto.
Los resultados demostraron un aumento en los niveles de hemoglobina al final
del ensayo en 69 niños 2.24 g/dL. Se concluye que la administración de
suplementos nutricionales a base de hierro en la dieta de los niños incrementa
los niveles de hemoglobina de manera escalonada. (30)
Junco G. (2015) Evaluó la administración de micronutrientes en niños de la
zona rural de Vinchos – Ayacucho. El estudio fue cualitativo, estudio de casos,
los participantes fueron menores de 3 años con consentimiento informado por
parte de los padres de familia, los micronutrientes se administraron
periódicamente. Los resultados demostraron una reducción en los niveles de
anemia de los niños tratados con el suplemento. Se concluye que la
administración de suplementos nutricionales a base de hierro es una buena
estrategia para reducir la anemia en la población infantil (31).
Desde el punto de vista práctico, esta investigación se justifica ya que se
brindará a la población un producto enriquecido que pueda ser parte del
consumo diario y que aparte de ser nutritivo pueda tener un valor agregado
como es el combatir la anemia que es uno de los grandes problemas en
nuestro país y que en los niños causa disminución en la capacidad para
aprender y realizar actividades físicas.
Desde el punto de vista metodológico, esta investigación se justifica ya que
proponemos un nuevo producto con una formulación novedosa de un pan, la
cual será evaluada por los participantes a través de un ensayo de aceptabilidad
y respuesta sensorial.
Con todo ello fue posible desarrollar el objetivo principal de la investigación:
Evaluar el pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado
mediante un estudio prospectivo aleatorizado hedónico
La hipótesis principal a desarrollar en esta investigación es:
El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado
presenta buena respuesta hedónica
15
II. MATERIALES Y MÉTODOS
II.1. Enfoque y diseño de la investigación
Podemos enfocar esta investigación en prospectivo aleatorizado hedónico.
El diseño de investigación es de tipo no experimental, Descriptivo
Correlacional.
El diagrama que corresponde a este diseño: Descriptivo Correlacional
 O1
                       M R
O2
Donde:
M  = Muestra
O1 = Observación de la V. 1
O2 = Observación de la V. 2
R  = Correlación entre dichas variables
II.2. Población, muestra y muestreo
La población que intervino en la evaluación hedónica, estuvo conformada por
clientes, familiares y amigos de los investigadores que asisten a la botica Arriba
Perú que previamente y después de la información pertinente aceptaron
participar de manera libre.
Para los participantes se elaboraron 200 panes artesanales con harina de
maca y hierro polimaltosado. La evaluación se realizó en el establecimiento
farmacéutico.
La muestra estuvo comprendida por 100 participantes, Se seleccionaron 100
panes de acuerdo a sus características más sobresalientes y cuidando de que
todos tengan los mismos atributos organolépticos. El muestreo es no
probabilístico.
16
II.3. Variables de investigación
Variable independiente: Estudio Hedónico
⮚ Definición conceptual: es un método que se utiliza para estimar los
valores y las cualidades de un producto.
Variable dependiente: Pan elaborado con harina atomizado de maca y
hierro polimaltosado.
⮚ Definición conceptual: Producto alimenticio a base de harina
atomizado de maca, reforzado con hierro polimaltosado.
II.4. Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
Los resultados fueron recogidos en ficha de recolección de datos para pruebas
hedónicas elaborada por los investigadores y donde se reportaron los
resultados de las diferentes evaluaciones realizadas según a las categorías a
medir, de acuerdo a su percepción. La ficha de recopilación de datos
contempló: olor, color, sabor, textura. Las categorías fueron marcadas por los
participantes para el respectivo tratamiento estadístico.
II.5. Plan metodológico para la recolección de datos
Prueba Hedónica
Este es un procedimiento validado empleado por muchas empresas que
quieren saber si los productos que elaboran tendrán buena aceptabilidad por el
público consumidor.  Esta prueba determina cuanto me agrada un producto,
para la evaluación es necesario contar con un instrumento claro que contenga
categorías a medir. Las categorías a medir son las siguientes:
● Me disgusta extremadamente
● Me disgusta mucho
● Me disgusta moderadamente
● Me disgusta levemente
● No me gusta ni me disgusta
● Me gusta levemente
17
● Me gusta moderadamente
● Me gusta mucho
● Me gusta extremadamente
Prueba de aceptabilidad
Los clientes, familiares y amigos que participan en la prueba fueron
seleccionados por conveniencia y criterio de inclusión. La prueba se realizó de
10:00am a 12:00pm. Se acondicionó en la botica Arriba Perú un espacio
cómodo de manera independiente lejos de interrupciones externas, se colocó la
ficha de recopilación de datos, un lapicero y se les hizo llegar la muestra de pan
en un táper cerrado,  luego se colocó en un plato descartable para su
evaluación.
II.6. Procesamiento del análisis estadístico
La información obtenida en la ficha de recopilación de datos fue ingresada a
una hoja electrónica de Microsoft Excel, con ayuda de esta herramienta se
pudo organizar la información, realizar cuadros y gráficas para demostrar los
diferentes resultados obtenidos en la prueba.
II.7. Aspectos éticos
Esta investigación está enmarcada dentro de los principios del buen
investigador, todos los datos que sean reportados fueron escrupulosamente
revisado y analizados a fin de dar una información certera y precisa del estudio.
Esta investigación pasó el sistema anti plagio Turnitin para validar su
pertinencia, además, todos los antecedentes tomados para esta investigación
fueron correctamente citados para evitar algún reclamo de autor.
18
III. RESULTADOS
III.1. Análisis sensorial de jueces
Tabla 1. Aceptación de la escala hedónica parámetro Olor
ESCALA HEDONICA N° DE JUECES
EVALUADORES
Me disgusta extremadamente 1 0
Me disgusta mucho 2 0
Me disgusta moderadamente 3 0
Me disgusta levemente 4 0
No me gusta ni me disgusta 5 5
Me gusta levemente 6 0
Me gusta moderadamente 7 25
Me gusta mucho 8 70
Me gusta extremadamente 9 0
TOTAL 100
PRUEBA HEDÓNICA OLOR
No	me	gusta	ni	me	
disgusta
5%
Me	gusta	
moderadamente
25%
Me	gusta	mucho
70%
Figura 1. Prueba hedónica Olor
En la figura 1 se observa que el 70% de los jueces evaluadores reportaron que
le gusta mucho el pan elaborado, el 25% le gusta moderadamente y al 5% no
les gusta ni le disgusta el producto.
19
Tabla 2. Aceptación de la escala hedónica parámetro Color
ESCALA HEDONICA N° DE JUECES
EVALUADORES
Me disgusta extremadamente 1 0
Me disgusta mucho 2 0
Me disgusta moderadamente 3 0
Me disgusta levemente 4 0
No me gusta ni me disgusta 5 0
Me gusta levemente 6 0
Me gusta moderadamente 7 5
Me gusta mucho 8 5
Me gusta extremadamente 9 90
TOTAL 100
PRUEBA HEDÓNICA COLOR
Me gusta
moderadamente
5%
Me gusta
mucho
5%
Me gusta
extremadamente
90%
Figura 2. Prueba hedónica Color
En la figura 2 se observa que el 90% de los jueces evaluadores reportaron que
le gusta extremadamente el pan elaborado, el 5% le gusta moderadamente y al
5% le gusta mucho.
20
Tabla 3 Aceptación de la escala hedónica parámetro Sabor
ESCALA HEDONICA N° DE JUECES
EVALUADORES
Me disgusta extremadamente 1 0
Me disgusta mucho 2 0
Me disgusta moderadamente 3 0
Me disgusta levemente 4 0
No me gusta ni me disgusta 5 0
Me gusta levemente 6 0
Me gusta moderadamente 7 5
Me gusta mucho 8 90
Me gusta extremadamente 9 5
TOTAL 100
PRUEBA HEDÓNICA SABOR
Me gusta
moderadamente
5%
Me gusta
extremadamente
5%
Me gusta mucho
90%
Figura 3. Prueba hedónica sabor
En la figura 3 se observa que el 90% de los jueces evaluadores reportaron que
le gusta mucho el pan elaborado, el 5% le gusta extremadamente y al 5% le
gusta moderadamente.
21
Tabla 4 Aceptación de la escala hedónica parámetro textura
ESCALA HEDONICA N° DE JUECES
EVALUADORES
Me disgusta extremadamente 1 0
Me disgusta mucho 2 0
Me disgusta moderadamente 3 0
Me disgusta levemente 4 0
No me gusta ni me disgusta 5 0
Me gusta levemente 6 0
Me gusta moderadamente 7 85
Me gusta mucho 8 10
Me gusta extremadamente 9 5
TOTAL 100
PRUEBA	HEDÓNICA	TEXTURA
Me	gusta	
Me	gusta	mucho extremadamente
10% 5%
Me	gusta	
moderadamente
85%
Figura 4. Prueba hedónica textura
En la figura 4 se observa que el 85% de los jueces evaluadores reportaron que
le gusta moderadamente el pan elaborado, el 10% le gusta mucho y al 5% le
gusta extremadamente.
22
III.2. Análisis de aceptabilidad de jueces
Tabla 5 Resultado de Aceptabilidad
Aceptabilidad N° DE JUECES
EVALUADORES
Me agrada 1 90
No me agrada 2 5
Indiferente 3 5
TOTAL 100
PRUEBA	DE	ACEPTABILIDAD
NO	ME	AGRADA INDIFERENTES	
5% 5%
ME	AGRADA
90%
Figura 5. Prueba de aceptabilidad
En la figura 5 se observa que las personas que evaluaron el pan elaborado con
harina atomizado de maca y hierro polimaltosado, el 90% determina que es
agradable.
III.3. Contrastación de hipótesis
Hipótesis Específica N1
El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado
presenta buena respuesta sensorial aleatorizada al ser evaluado por un jurado
no entrenado.
H0 = El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado,
NO presenta buena respuesta sensorial aleatorizada al ser evaluado por un
jurado no entrenado.
23
HA= El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado, SI
presenta buena respuesta sensorial aleatorizada al ser evaluado por un jurado
no entrenado.
Tabla 6. Prueba de Kolmogorov-Smirnov respuesta sensorial
Muestra total 100 Valores
(1 muestras 100 encuestados)
Parámetros normales Media 0,00198
Desviación típica 0,00995
Diferencias más extremas Absoluta 0,395
Positiva 0,405
Negativa -0,115
Z de Kolmogorov-Smirnov 2,898
P valor 0,004
La prueba de Kolmogorov-Smirnov reportó un p=valor de 0.004 por lo tanto se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna. El pan elaborado con
harina de maca y hierro polimaltosado presenta buena respuesta sensorial al
ser evaluado mediante una prueba hedónica.
Hipótesis Específica N2
El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado
presenta buena respuesta de aceptabilidad aleatorizada al ser evaluado por un
jurado no entrenado
H0= El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado,
NO presenta buena respuesta de aceptabilidad aleatorizada al ser evaluado
por un jurado no entrenado.
HA= El pan elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado, SI
presenta buena respuesta de aceptabilidad aleatorizada al ser evaluado por un
jurado no entrenado.
24
Tabla 7. Prueba de Kolmogorov-Smirnov. Aceptabilidad
Muestra total 100 Valores
(1 muestras 100 encuestados)
Parámetros normales Media 0,00250
Desviación típica 0,00990
Diferencias más extremas Absoluta 0,250
Positiva 0,500
Negativa -0,100
Z de Kolmogorov-Smirnov 2,00
P valor 0,005
La prueba de Kolmogorov-Smirnov reportó un p=valor de 0.005 por lo tanto se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna. El pan elaborado con
harina de maca y hierro polimaltosado presenta buena aceptabilidad al ser
evaluado mediante una prueba hedónica.
IV. DISCUSIÓN
IV.1. Discusión de resultados
Los resultados de las pruebas sensorial y de aceptabilidad a los jueces
participantes, demostraron que el pan elaborado con harina de maca y hierro
polimaltosado, son del agrado de los participantes, lo cual es reflejado con los
valores obtenidos en el parámetro olor un 70% de aceptabilidad (me gusta
mucho), en el parámetro color un 90% de aceptabilidad (me gusta
extremadamente), en el parámetro sabor un 90% (me gusta mucho) y en el
parámetro textura un 85% (me gusta moderadamente). Estos resultados son
muy importantes ya que demuestran que la formulación es sensorialmente y
aceptablemente del agrado de los consumidores por lo tanto puede ser
consumido sin temor al rechazo. Al evaluar uno de nuestros antecedentes,
Acosta M.23 encontró también que, en su formulación de compota enriquecida
con hierro, al ser sometido a la prueba sensorial, esta presento un 87% de
aceptación del agrado de los jueces, con lo cual se establece que el hierro
afecta poco en las características organolépticas del producto. También los
resultados son comparables con Garay B.26 quien elaboró sus galletas con
25
hierro demostrando la buena aceptabilidad por los consumidores. Estos
resultados alientan la posibilidad de que el pan pueda usarse como estrategia
alimenticia en el tratamiento de la anemia como lo reporta Ocaña D.25 y Reyes
M.24 quienes han utilizado estos suplementos en diferentes productos con
resultados alentadores en pacientes anémicos. Nosotros como investigadores
pudimos desarrollar una fórmula que posteriormente podrá ser mejorada por
futuros profesionales interesados en el campo de la salud y que contribuyan
con el bienestar de nuestros ciudadanos.
IV.2. Conclusiones
● Luego de desarrollar el estudio hedónico de nuestro producto,
encontramos que los resultados obtenidos y el posterior tratamiento
estadístico, demostraron una buena respuesta sensorial por parte de los
jueces voluntarios. Esto se refleja en el gran porcentaje de respuestas
positivas de 70% al 90% hacia el producto en cada uno de los
parámetros requeridos, además el tratamiento estadístico nos reportó un
p<0.05 reforzando que si tiene buena respuesta sensorial.
● Al evaluar la prueba de aceptabilidad de nuestro producto, encontramos
también una buena respuesta por parte de los jueces al 90%. La
distribución de muestreo estadístico de prueba de hipótesis reporto un
p<0.05 con lo cual acepta nuestra hipótesis demostrando que es
aceptables. Los valores de me gusta mucho, me gusta extremadamente
refuerzan nuestros resultados.
IV.3. Recomendaciones
● Realizar ensayos para validar las características bromatológicas de
nuestro producto a fin de afinar aún más la preparación
● Las pruebas microbiológicas son siempre una exigencia a los productos
alimenticios, por lo tanto nuestro producto deberá pasar también estos
ensayos
● Elaborar un piloto de nuestro producto y realizar un estudio con una
población vulnerable y con problemas de anemia.
26
● Convocar a organizaciones no gubernamentales, asociaciones civiles,
comedores populares, vaso de leche a que sean parte de este esfuerzo
de erradicar la anemia empleando nuestro producto.
● Solicitar al ministerio de salud su participación en estudios con población
afectada por la anemia y verificar la eficacia del producto.
● Convocar a otras organizaciones extranjeras y embajadas a apoyar en
este esfuerzo.
● Trabajar con redes de investigación para elaborar nuevas formulaciones
con actividades anti anémicas publicar los hallazgos en revistas
indexadas.
● Incentivar a nuevos investigadores a desarrollar investigaciones sobre
suplementos vitamínicos que ayuden a disminuir las enfermedades en el
Perú.
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Ecuador. Pontificia Universidad Católica del Ecuador. Quito Ecuador. 2014.
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24.- Reyes M. Evaluación del consumo y tolerancia del suplemento Chispas en
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octubre a noviembre 2012. Tesis para obtener el título de licenciada en
nutrición Humana. Pontificia Universidad católica del Ecuador, Quito, Ecuador
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25.- Ocaña D. Impacto del programa de suplementación con micronutrientes
para evitar anemia en niños de 6 meses a 2 años de edad en el subcentro de
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Universidad Técnico de Ambato. Ecuador. 2014.
29
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Perú-Sausal-La libertad-2016. Tesis para obtener el título profesional de
enfermería. Universidad Cesar Vallejo.Trujillo Perú. 2016.
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licenciatura. Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú 2013.
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licenciatura. Universidad nacional mayor de San Marcos, Lima, Perú 2012.
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Universidad Católica del Perú. Lima, Perú 2015.:
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/6650
30
ANEXOS
ANEXO A: Instrumentos de recolección de datos
Parámetro de evaluación sensorial y de aceptabilidad
31
ANEXO B: Matriz de consistencia
Formulación del problema Objetivos Hipótesis
Problema General Objetivo General Hipótesis General
¿Cuál será la respuesta del estudio Evaluar el pan elaborado con harina El pan elaborado con harina atomizado de
prospectivo aleatorizado hedónico de un atomizado de maca y hierro polimaltosado maca y hierro polimaltosado presenta buena
pan elaborado con harina atomizado de mediante un estudio prospectivo respuesta hedónica
maca y hierro polimaltosado? aleatorizado hedónico
Problemas Específicos Objetivos Específicos Hipótesis Específicas
¿Cuál será la respuesta sensorial El pan elaborado con harina atomizado de
aleatorizada del jurado no entrenado sobre Valorar la respuesta sensorial aleatorizada maca y hierro polimaltosado presenta buena
el pan elaborado con harina atomizado de del jurado no entrenado sobre el pan respuesta sensorial aleatorizada al ser
maca y hierro polimaltosado? elaborado con harina atomizado de maca y evaluado por un jurado no entrenado
hierro polimaltosado
El pan elaborado con harina atomizado de
¿Cuál será la repuesta de aceptabilidad Valorar la repuesta de aceptabilidad maca y hierro polimaltosado presenta buena
aleatorizada del jurado no entrenado sobre aleatorizada del jurado no entrenado sobre respuesta de aceptabilidad aleatorizada al ser
el pan elaborado con harina atomizado de el pan elaborado con harina atomizado de evaluado por un jurado no entrenado
maca y hierro polimaltosado? maca y hierro polimaltosado
PROCEDIMIENTO PARA COLECTA DE DATOS USANDO EL CUESTIONARIO
Encuesta a jueces no entrenados.
ANEXO C: Operacionalización de las variables
VARIABLES DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES ESCALA DE METODOLOCONCEPTUAL OPERACIONAL MEDICIÓN GIA
Prospectivo
Método que se utiliza ME AGRADA
para estimar los Aplicar el método
Estudio Hedónico valores y las hedónico para evaluar NO ME
Aleatorizado
cualidades de un las características del
Prueba Hedónica DESAGRADA Ordinal
producto. producto.
Hedónico
INDIFERENTE
Me disgusta El tipo es no
extremadamente
Me disgusta mucho experimental,
Me disgusta descriptiva,
Prueba moderadamente correlacional
Pan elaborado con Producto elaborado Producto alimenticio a organoléptica
harina atomizada con harina base de harina Color Me disgusta Población 130
de maca y hierro atomizada de maca y atomizado de maca, Olor levemente Ordinal participantes
polimaltosado hierro polimaltosado reforzado con hierro Sabor No me gusta ni me muestra 100
polimaltosado. Textura disgusta
Aspecto Me gusta levemente participantes,
Me gusta organoléptico
moderadamente
Me gusta mucho  Muestreo es no
Me gusta probabilístico
extremadamente
33
ANEXO D: Consentimiento informado
Título de la Investigación: Estudio prospectivo aleatorizado hedónico de un
pan elaborado con harina atomizado de Maca Lepidium meyenii y hierro
polimaltosado
Investigadores principales: Condori Mamani, Genifer Natalie
Pacco Sicus, Wilber
Sede donde se realizará el estudio: Boticas Arriba Perú.
Nombre del participante: __________________________________________
A usted se le ha invitado a participar en este estudio de investigación. Antes de
decidir sí participa o no, debe conocer y comprender cada uno de los siguientes
apartados. Este proceso se conoce como consentimiento informado. Siéntase
con la libertad absoluta para preguntar sobre cualquier aspecto que le ayude a
aclarar sus dudas al respecto. Una vez que comprenda el estudio y sí usted
desea participar en forma voluntaria, entonces se pedirá que firme el presente
consentimiento, de la cual se le entregará una copia firmada y fechada.
1. JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La anemia es uno de los problemas que afecta a nuestro país, sobre todo a los
niños quienes ven disminuidos sus capacidades por padecer este trastorno, la
anemia reduce su capacidad para aprender y realizar actividades físicas
asimismo puede ser causante de otras enfermedades por lo que disminuir su
número es de suma importancia para tener ciudadanos con posibilidades de
llevar una vida plena y sana.
Este estudio recogerá información sobre aceptabilidad y respuesta sensorial de
un pan elaborado con hierro polimaltosado el cual administrado de manera
frecuente podrá frenar el avance de la anemia en el país. Como se trata de un
producto nuevo, es muy importante reconocer el punto de vista del público
objetivo por ello que la información que ustedes brinden servirá para su
producción y administración a las personas que lo necesiten.
El estudio tiene como finalidad brindar a la población un producto enriquecido
que pueda ser parte del consumo diario y que aparte de ser nutritivo pueda
tener un valor agregado como es combatir la anemia de esta manera se podrá
contribuir con la población y sumar esfuerzos con la comunidad a erradicar este
mal.
2. OBJETIVO DEL ESTUDIO
Evaluar la respuesta del estudio prospectivo aleatorizado hedónico del pan
elaborado con harina atomizado de maca y hierro polimaltosado.
BENEFICIOS DEL ESTUDIO
Los participantes del estudio no recibirán ninguna compensación económica o
de productos por su participación en esta investigación de tal manera que no se
esté condicionado las respuestas. La participación es voluntaria previa
autorización y firma del consentimiento informado.
3. PROCEDIMIENTO DEL ESTUDIO
Los familiares y amigos que participan en la prueba serán seleccionados por
conveniencia y criterio de inclusión. La prueba se realizara de 10:00am a
12:00pm. Se acondicionará en la botica Arriba Perú un espacio cómodo de
manera independiente lejos de interrupciones externas, se colocará la ficha de
recopilación de datos, un lapicero y se les hará llegar la muestra de pan en un
táper cerrado,  luego se colocará en un plato descartable para su evaluación.
4. RIESGO ASOCIADO CON EL ESTUDIO
El estudio no presenta ningún riesgo en los participantes, el producto elaborado
y administrado es inocuo, se han cuidado todas las medidas de bioseguridad y
sanitaria en el momento de elaborar el producto por lo que no debe haber
ningún temor en los participantes.
35
5. CONFIDENCIALIDAD
Sus datos e identificación serán mantenidas con estricta reserva y
confidencialidad por el grupo de investigadores. Los resultados serán
publicados en diferentes revistas médicas, sin evidenciar material que pueda
atentar contra su privacidad.
6. ACLARACIONES
● Es completamente voluntaria su decisión de participar en el estudio.
● En caso de no aceptar la invitación como participante, no habrá ninguna
consecuencia desfavorable alguna sobre usted.
● Puede retirarse en el momento que usted lo desee, pudiendo informar o no,
las razones de su decisión, lo cual será respetada en su integridad.
● No tendrá que realizar gasto alguno durante el estudio. No recibirá pago por
su participación.
● Para cualquier consulta usted puede comunicarse con:
Genifer Natalie, Condori Mamani al teléfono 912702718, al correo
electrónico: genifer_al1998@hotmail.com
Wilber, Pacco Sicus al teléfono 959981628, al correo electrónico:
wrpaco_2808@hotmail.com
Miguel Ángel Inocente Camones, al teléfono 928920380, al correo
electrónico: miguel.inocente@uma.edu.pe .
● Sí considera que no hay dudas ni preguntas acerca de su participación en el
estudio, puede, si así lo desea, firmar la Carta de Consentimiento Informado
dispuesto en este documento.
36
7. CARTA DE CONSENTIMIENTO INFORMADO
Yo, _____________________________________________________ he
leído y comprendido la información anterior y mis preguntas han sido
respondidas de manera satisfactoria. He sido informado y entiendo que los
datos obtenidos en el estudio pueden ser publicados o difundidos con fines
científicos. Convengo en participar en este estudio de investigación en
forma voluntaria. Recibiré una copia firmada y fechada de esta forma de
consentimiento.
Firma del participante:
__________________________________
Documento de identidad:  _________________________________
Nombre y apellidos del investigador:
Genifer Natalie, Condori Mamani y Wilber, Pacco Sicus
Firma del investigador:  _________________________________
Documento de identidad:  _________________________________
Nombre y apellidos del testigo:  ________________________________
Firma del testigo:  _______________________________
Documento de identidad:  _________________________________
Lima, ______ de ________________ del 2022
37
ANEXO E: Documentos obtenidos para 38
39
40
41
42
43
44
Participantes voluntarios realizando la prueba de aceptabilidad y hedónica
45
Participantes voluntarios realizando la prueba de aceptabilidad y hedónica
46
Participantes voluntarios realizando la prueba de aceptabilidad y hedónica
47
Participantes voluntarios realizando la prueba de aceptabilidad y hedónica
48
Procedimiento de elaboran de un pan con harina atomizado de maca lepidium
meyenii y hierro polimaltosado
                                                Materiales e insumos
49
Mezcla y Amasado
Moldeado y Horneado
50